Midye Tava İnsan Sağlığı Açısından Güvenli mi ?
Fakültemizin İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Demet KOCATEPE tarafından Sinop’ta satışa sunulan midye tavaların kalitesi ve güvenliği araştırıldı. Yürütülen araştırma sonucunda; İlimizde tüketilen midye tavaların, insan sağlığı açısından güvenli olduğu tespit edildi.
Yüksek protein oranı ve et değerinin yanı sıra, düşük yağ ve kolesterol içeriğiyle balıktan sonra sıklıkla tercih edilen bir deniz türü olan midyenin, Sinop’ta pişirilme ve satışa sunulma şeklinin araştırıldığı çalışmada, midye tavaların gıda güvenilirliği hakkında geniş bilgiler edinildi.
Fakültemiz Öğretim Üyesi Doç. Dr. Demet KOCATEPE öncülüğünde, Prof. Dr. Yalçın KAYA ve Arş. Gör. İrfan KESKİN ile birlikte yürütülen çalışmada elde edilen sonuçlar ise şu şekilde:
- “Çalışmanın ilk aşamasında midye tava satışı yapılan restoranlardaki kızartma yağlarının kullanıma uygun olup olmadığının tespiti amacıyla serbest yağ asidi ölçümleri yapılmış ve üreticilerimizin bu konuya dikkat ettikleri, acılaşmış yağları kullanmadıkları belirlenmiştir.
- Midye tavanın kızartmada kullanılan yağ çeşidinin ürünün besin bileşimini değiştirdiği, özellikle hali hazırda sahilde satışı yapılan midye tavaları kızartmada kullanılan sıvı Ayçiçek yağı nedeniyle; son ürünün yağ çekmesine neden olduğu gözlenmiştir. Laboratuvar çalışmalarında endüstriyel kızartmalık yağ kullanılmış olup midyeler kaplanarak derin yağda kızartılmış ve tüketime hazır ürünün Ayçiçek yağına kıyasla daha az yağ emdiği tespit edilmiştir. Buradan yola çıkarak satıcılara midye tava kızartmada ayçiçek yağı yerine son üründe düşük kalori ve düşük maliyetle yarar sağlayan endüstriyel kızartmalık yağ kullanımını tavsiye etmekteyiz.
- Ayrıca proje kapsamında midye tavaların özellikle kızartılmış ürünlerde (patates cips, bisküvi, kraker vb.) oluşan ve kanserojen bir madde olan Akrilamid içeriği de incelenmiş, hali hazırda ilimizde tüketime sunulan midye tavalarda akrilamid içeriği 10 µg/kg olan sınır değerin altında tespit edilmiştir.
- Midye tavaların gıda güvenliğini ölçmek amacıyla yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçları, restorandan alınan midye tava örneğinin bakteri yükünün kabul edilebilir sınır değerleri aşmadığını göstermektedir.
- Proje kapsamında midye tava tüketen yabancı ve yerli turistlerle midye tava gıda güvenirliği hakkında anket çalışması yapılmış olup, ankete ait veriler ileride kamuoyu ile paylaşılacaktır.”
Üniversitemizin Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi Koordinatörlüğü ve Bilimsel Araştırma ve Geliştirme Destekleme Programı Projesi kapsamında desteklenen proje, Su ürünleri işleme teknolojine dair araştırmaların yayınlandığı uluslararası bir dergide de basıma kabul edildi.
KAYNAK:
